Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (170 °C Umluft) vorheizen.
600 g Butternuskürbis1 EL Olivenöl1 Prise Salz1 Prise Pfeffer
Den gewürfelten Butternusskürbis in eine Schüssel geben. Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzugeben und durchschwenken, damit der Butternusskürbis gleichmäßig bedeckt ist.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 30 Minuten lang backen, bis er geröstet ist.
90 g Babyspinat90 g Rucola55 g Pekannüsse2 EL Preiselbeeren
Babyspinat, Rucola, gehackte Pekannüsse und getrocknete Preiselbeeren in eine Rührschüssel geben.
80 ml Olivenöl60 ml Apfelessig2 EL Ahornsirup0,5 TL Dijon-Senf1 Zehe Knoblauch0,5 TL Salz
Alle Zutaten für das Dressing in einen Messbecher geben und mit einem Schneebesen gut verrühren.
Ein Drittel vom Dressing wird über den Salat gegossen und unterrührt.
80 g veganer Feta
Den gerösteten Butternusskürbis, den zerbröckelten veganen Feta sowie einige gehackte Pekannüsse und getrocknete Cranberries über den Salat geben.
Das restliche Dressing über den Salat träufeln und servieren.